Carnitas

Carnitas er en meksikansk svinerett der kjøttet kokes langsomt i eget fett til det er mørt innvendig og gyllent brunt i kantene. Retten er særlig knyttet til delstaten Michoacán, der den sies å ha utviklet seg, og den spises i dag over hele Mexico.

Hva det egentlig er

Carnitas lages av svinenakke eller andre fete kutt, skåret i store biter og lagt i en kobber- eller tykkbunnet gryte med svinefett og gjerne vann, appelsinjuice eller melk, samt krydder som salt, laurbærblad og kanel. Kjøttet simrer på moderat varme i flere timer, til væsken har fordampet og svinekjøttet steker forsiktig i det utsmeltede fettet. Bitene løftes så opp på høyere varme for å bli sprøe på utsiden, og deles eller trekkes i serveringsbiter.

Carnitas skiller seg fra barbacoa, som er dampet eller stekt kjøtt, vanligvis lam eller storfe, tilberedt i en jordovn eller dampkoker. De skiller seg også fra chicharrón, som er svineskinn eller svinebuk stekt til den blir luftig og sprø, og fra cochinita pibil, som er svinekjøtt marinert i achiote og bakt i bananblader på Yucatán.

Slik serveres det

• Skåret i små biter og servert i maistortillas som tacos, med løk, koriander og salsa.
• Servert på fat med pintobønner, ris, syltede grønnsaker og fersk tortilla.
• Ofte solgt etter vekt på markeder, der kokken tilbyr ulike deler som magert kjøtt, skinn og fete biter.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi kuttet og tilberedningsmetoden, for eksempel «langtidskokt svinecarnitas i svinefett», slik at gjestene vet at det er svin.
• Oppgi at retten er tilberedt i svinefett, siden den ikke passer for gjester som unngår svin eller animalsk fett.
• List opp garnityret og tortillatypen (mais eller hvete) og noter hvilken salsa som brukes, ettersom styrken varierer.
• Nevn om en versjon er laget med svineskinn eller med et magrere kutt.