Vichyssoise

Vichyssoise is prei-aardappelsoep, gekookt en daarna glad gepureerd en gekoeld voordat hij wordt geserveerd. Het is een Frans ogende soep die het meest aannemelijk terug te voeren is op een Franse chef-kok die begin twintigste eeuw in een hotelkeuken in New York werkte, niet op het stadje Vichy waar de naam naar verwijst — en dat is het vermelden waard, want de naam suggereert een landelijke Franse oorsprong die de soep vermoedelijk niet heeft.

Wat het werkelijk is

Prei en ui smoren langzaam in boter zonder te kleuren, waarna aardappel en bouillon zich erbij voegen en meesudderen tot alles volledig zacht is. De hele pan wordt tot een perfect gladde puree gedraaid, room wordt erdoor geroerd om af te werken, en — dit is wat de soep onderscheidt van een gewone prei-aardappelsoep — het geheel koelt volledig af voordat het wordt geserveerd, in plaats van warm de deur uit te gaan.

Warm geserveerd heet diezelfde soep gewoonlijk potage parmentier of crème de poireaux; vichyssoise betekent specifiek dezelfde basis koud geserveerd, en dat is ook precies de draai die hem bij zijn introductie onderscheidend maakte.

Hoe het wordt geserveerd

• Goed gekoeld, in een kom of kopje, nooit lauw of warm.
• Met een snuf gehakte bieslook erover, de traditionele garnering.
• Als voorgerecht, vooral in warmer weer, wanneer een koude soep bij het seizoen past.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld zuivel; de room waarmee de soep wordt afgewerkt bevat die.
• Zeg duidelijk dat hij koud wordt geserveerd, want een gast die een warme prei-aardappelsoep verwacht moet dat vooraf weten.
• Noem dat dezelfde basis warm geserveerd een andere naam draagt — potage parmentier of crème de poireaux — voor gasten die liever de warme versie bestellen.