Vichyssoise

Vichyssoise ialah sup daun bawang besar dan kentang, dimasak kemudian dikisar licin dan disejukkan sebelum dihidang. Ia sup gaya Perancis yang paling boleh dipercayai berasal daripada seorang cef Perancis yang bekerja di dapur sebuah hotel di New York pada awal abad kedua puluh, bukan daripada bandar Vichy yang menjadi sempena namanya — dan wajar berterus terang tentangnya, kerana namanya mencadangkan asal usul desa Perancis yang kemungkinan besar tidak dimilikinya.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Daun bawang besar dan bawang dilembutkan perlahan dalam mentega tanpa menjadi perang, kemudian kentang dan stok dimasukkan dan direneh sehingga semuanya lembut sepenuhnya. Seluruh periuk dikisar sehingga licin sempurna, krim dikacau masuk untuk menyudahkan, dan — inilah yang membezakannya daripada sup daun bawang dan kentang biasa — keseluruhannya disejukkan sepenuhnya sebelum dihidang dan bukan dikeluarkan panas.

Jika dihidang panas, sup yang sama biasanya dipanggil potage parmentier atau crème de poireaux; vichyssoise secara khusus bermaksud asas yang sama dihidang sejuk, yang juga pusingan yang menjadikannya tersendiri apabila diperkenalkan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Sejuk sepenuhnya, dalam mangkuk atau cawan, tidak pernah suam.
• Dengan taburan kucai cincang, hiasan tradisional, di atas.
• Sebagai pembuka selera, terutamanya dalam cuaca panas apabila sup sejuk sesuai dengan musim.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu; krim penyudahnya membawanya.
• Katakan dengan jelas bahawa ia dihidang sejuk, kerana tetamu yang mengharapkan sup daun bawang besar dan kentang yang panas patut tahu lebih awal.
• Catatkan bahawa asas yang sama dihidang panas menggunakan nama lain, sekiranya tetamu lebih suka begitu.
• Sebutkan asal usul Amerika sup ini yang berkemungkinan, sedikit sejarah jujur yang dianggap menarik oleh sebahagian tetamu memandangkan namanya Perancis.