Vichyssoise

Η vichyssoise είναι σούπα με πράσο και πατάτα, μαγειρεμένη, πολτοποιημένη λεία και κρυωμένη πριν το σερβίρισμα. Είναι μια σούπα γαλλικού στιλ που ανάγεται πιο πιθανά σε έναν Γάλλο σεφ σε κουζίνα ξενοδοχείου της Νέας Υόρκης στις αρχές του εικοστού αιώνα και όχι στην πόλη Vichy από την οποία παίρνει το όνομα — και αξίζει να το πείτε ανοιχτά, γιατί το όνομα υποδηλώνει μια αγροτική γαλλική καταγωγή που η σούπα πιθανότατα δεν έχει.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Πράσο και κρεμμύδι μαλακώνουν αργά σε βούτυρο χωρίς να καφετιάσουν, και μετά προστίθενται πατάτα και ζωμός και σιγοβράζουν ώσπου όλα να μαλακώσουν εντελώς. Η κατσαρόλα πολτοποιείται λεία, η κρέμα γάλακτος ανακατεύεται για το τελείωμα και — αυτό είναι που την ξεχωρίζει από μια συνηθισμένη σούπα με πράσο και πατάτα — όλο το μείγμα κρυώνει πλήρως πριν το σερβίρισμα αντί να βγαίνει ζεστό.

Ζεστή, η ίδια σούπα λέγεται συνήθως potage parmentier ή crème de poireaux· η vichyssoise σημαίνει συγκεκριμένα την ίδια βάση σερβιρισμένη κρύα, που ήταν και η ιδιαιτερότητα που την έκανε αναγνωρίσιμη όταν πρωτοεμφανίστηκε.

Πώς σερβίρεται

• Πολύ κρύα, σε μπολ ή κούπα, ποτέ ζεστή.
• Με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, το παραδοσιακό γαρνίρισμα, από πάνω.
• Ως ορεκτικό, ιδιαίτερα σε ζεστό καιρό που μια κρύα σούπα ταιριάζει στην εποχή.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το γάλα· το τελείωμα με κρέμα το περιέχει.
• Πείτε καθαρά ότι σερβίρεται κρύα, γιατί ένας πελάτης που περιμένει ζεστή σούπα με πράσο και πατάτα πρέπει να το ξέρει από πριν.
• Σημειώστε ότι η ίδια βάση σερβιρισμένη ζεστή έχει άλλο όνομα, για την περίπτωση που κάποιος πελάτης την προτιμά έτσι.
• Αναφέρετε την πιθανή αμερικανική καταγωγή της σούπας, μια μικρή ειλικρινή ιστορική λεπτομέρεια που κάποιοι πελάτες βρίσκουν ενδιαφέρουσα δεδομένου του γαλλικού ονόματος.