ファフサ

ファフサは、イエメンの弱火でじっくり煮込んだラム肉のシチューで、クミンとフェヌグリークで香りづけし、伝統的にラホーというパンと一緒に供されます。 イエメン料理における煮込み肉料理の仲間に属します。肉は長時間弱火で煮て柔らかくし、そのまわりでソースがとろりと濃くなります。

実際には何か

ラム肉を、玉ねぎ、トマト、にんにくと一緒にスパイスの効いたソースで煮込みます。クミンとフェヌグリークがこのシチュー特有の風味を生み出し、フェヌグリークはわずかな苦味とメープルシロップのような甘い香りを加えます。鍋は弱火に保ち、肉を柔らかくしながら煮汁を煮詰めて、濃厚なとろみのあるソースに仕上げます。スパイスの量、ソースの濃さ、トマトの量は家庭ごとに異なるため、同じ味の鍋は二つとありません。

提供のしかた

• 熱いうちに、肉とソースを一緒に器に盛って供します。
• ラホーを添えます。薄焼きのパンで、手でちぎってシチューをすくって食べます。
• メインディッシュとして、パンはシチューの中に入れて煮込むのではなく、横に添えて出します。

メニューへの書き方

• 肉はラムと明記し、骨付きか骨なしかを示してください。
• 添え物のパンはラホーと記載してください。通常は小麦粉またはソルガム（モロコシ）粉で作られるため、厨房で使用している粉を明記し、小麦が関係する場合はその旨を表示してください。
• 煮込みにオイル、ギー、バターのどれを使うかを厨房に確認してください。ギーとバターには乳成分が含まれるため、使用する場合は乳を表示してください。
• 辛さの程度を明記してください。お客様からよく尋ねられるためです。