Fahsa

O fahsa é um guisado de borrego de cozedura lenta, temperado com cominhos e feno-grego e tradicionalmente servido com pão lahoh. Pertence à família dos guisados de carne estufada da cozinha iemenita. A carne cozinha em lume brando e durante muito tempo até ficar tenra, e o molho engrossa à sua volta.

O que é de facto

O borrego é estufado com cebola, tomate e alho num molho temperado. Os cominhos e o feno-grego dão ao guisado o seu sabor característico, e o feno-grego acrescenta uma nota ligeiramente amarga, semelhante ao xarope de ácer. A panela mantém-se em lume brando, para que a carne amoleça e o líquido reduza a um molho espesso e rico. As receitas variam de casa para casa na quantidade de especiarias, na espessura do molho e na quantidade de tomate, por isso nenhuma panela sabe exatamente igual à outra.

Como se serve

• Quente, numa taça, com a carne e o molho juntos.
• Com lahoh, um pão achatado e fino que se rasga e se usa para apanhar o guisado.
• Como prato principal, com o pão servido ao lado e não cozinhado dentro do guisado.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique que a carne é de borrego e diga se vem com osso ou sem osso.
• Indique o lahoh como pão de acompanhamento. Costuma ser feito com farinha de trigo ou de sorgo, por isso diga qual a farinha usada na cozinha e assinale o trigo, se for o caso.
• Pergunte à cozinha se o guisado é cozinhado em óleo, ghee ou manteiga. O ghee e a manteiga contêm leite, por isso assinale o leite se forem usados.
• Indique o grau de picante das especiarias, uma vez que os clientes costumam perguntar.