Umai

L'umai è pesce crudo marinato nel succo di lime e condito con cocco e cipolla, piatto originario di Kiribati.

Umai è il nome di questo piatto a Kiribati, una nazione insulare del Pacifico. Il metodo ricorda il ceviche dell'America Latina, dove anche il pesce viene "cotto" nel succo di agrumi invece che col calore, ma i condimenti sono diversi.

Che cos'è davvero

Il pesce fresco viene tagliato a pezzetti e lasciato nel succo di lime finché la carne non diventa soda e opaca: l'acidità svolge il lavoro che in un piatto cotto farebbe il calore. Cipolla e peperoncino aggiungono vivacità e piccantezza, mentre il cocco porta morbidezza e una dolcezza delicata. Il pesce è il cuore del piatto; gli altri ingredienti lo condiscono e lo bilanciano.

La marinatura al lime non elimina i parassiti come fa la cottura, quindi il pesce deve essere fresco e di qualità adatta al consumo crudo. L'acido rassoda la carne, ma da solo non rende sicuro il pesce crudo.

Come si serve

• Freddo, mescolato in una ciotola poco prima di servire.
• Consumato fresco, così la cipolla mantiene il suo gusto pungente e il pesce resta compatto.
• Piccantezza regolata dalla quantità di peperoncino, quindi è bene avvisare in anticipo chi preferisce una versione più delicata.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il tipo di pesce e specificate che è crudo. Il cliente deve sapere che «crudo» qui significa marinato al lime, non cotto.
• Segnalate il PESCE come allergene. Indicate anche il cocco, così chi ha una sensibilità al cocco può decidere consapevolmente.
• Elencate gli ingredienti standard: pesce, cocco, lime, cipolla e peperoncino. Segnalate come extra eventuali aggiunte come riso, panna o peperoncino supplementare.
• Dichiarate il livello di piccantezza, perché i clienti chiedono spesso quanto sia piccante il piatto.