Umai

Umai est du poisson cru mariné au jus de citron vert et mélangé à la noix de coco et à l'oignon, plat originaire de Kiribati.

Umai est le nom de ce plat à Kiribati, une nation insulaire du Pacifique. La méthode ressemble au ceviche d'Amérique latine, où le poisson est lui aussi mariné dans du jus d'agrume au lieu d'être cuit, mais les assaisonnements sont différents.

Ce que c'est vraiment

Le poisson frais est coupé en petits morceaux et laissé dans le jus de citron vert jusqu'à ce que la chair devienne ferme et opaque : l'acidité fait ainsi le travail que la chaleur accomplit dans un plat cuit. L'oignon et le piment apportent vivacité et piquant, et la noix de coco apporte de la richesse et une douceur légère. Le poisson est au cœur du plat ; les autres ingrédients l'assaisonnent et l'équilibrent.

Le marinage au citron vert ne tue pas les parasites comme le fait la cuisson. Le poisson doit donc être très frais et de qualité destinée à être consommée crue. L'acide raffermit la chair, mais il ne rend pas à lui seul le poisson cru sans risque.

Comment c'est servi

• Froid, mélangé dans un saladier juste avant le service.
• Consommé frais, pour que l'oignon garde son mordant et que le poisson reste ferme.
• Piquant réglé selon la quantité de piment, afin de prévenir à l'avance les clients qui préfèrent une version plus douce.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le poisson et précisez qu'il est cru. Les clients doivent savoir que « cru » signifie ici mariné au citron vert, et non cuit.
• Signalez le POISSON comme allergène. Mentionnez aussi la noix de coco, afin que les clients sensibles à celle-ci puissent décider.
• Indiquez les ingrédients habituels : poisson, noix de coco, citron vert, oignon et piment. Signalez séparément tout ajout, comme le riz, la crème ou du piment supplémentaire.
• Précisez le niveau de piquant, car les clients demandent souvent à quel point le plat est relevé.