উমাই

উমাই হলো চুনের রসে জারিত কাঁচা মাছ, যা নারকেল ও পেঁয়াজের সঙ্গে মেশানো হয়; এটি কিরিবাতির একটি খাবার।

উমাই হলো কিরিবাতিতে এই খাবারের নাম। কিরিবাতি প্রশান্ত মহাসাগরের একটি দ্বীপরাষ্ট্র। পদ্ধতিটি লাতিন আমেরিকার সেভিচের মতো, যেখানে মাছও রান্না না করে সাইট্রাস রসে জারিত করা হয়, তবে মশলা ভিন্ন।

আসলে এটি কী?

তাজা মাছ ছোট টুকরো করে কাটা হয় এবং চুনের রসে রাখা হয়, যতক্ষণ না মাংস শক্ত ও অস্বচ্ছ হয়ে ওঠে। এভাবে অ্যাসিড সেই কাজটি করে, যা রান্না করা খাবারে তাপ করে। পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ ঝাঁঝ ও তাপ যোগ করে, আর নারকেল আনে সমৃদ্ধি ও হালকা মিষ্টতা। মাছই এই খাবারের কেন্দ্র; অন্য উপকরণগুলো একে মসলাযুক্ত করে ও ভারসাম্য দেয়।

চুনের রসে জারণ রান্নার মতো পরজীবী মারে না, তাই মাছটি অবশ্যই তাজা ও কাঁচা খাওয়ার উপযোগী মানের হতে হবে। অ্যাসিড মাংসকে শক্ত করে, কিন্তু কেবল এর মাধ্যমে কাঁচা মাছ নিরাপদ হয়ে যায় না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ঠান্ডা অবস্থায়, পরিবেশনের ঠিক আগে বাটিতে মিশিয়ে।
• তাজা অবস্থায় খাওয়া হয়, যাতে পেঁয়াজের ঝাঁঝ থাকে এবং মাছ শক্ত থাকে।
• কাঁচা মরিচের পরিমাণ অনুযায়ী ঝালের মাত্রা ঠিক হয়, তাই যাঁরা কম ঝাল পছন্দ করেন তাঁদের আগে থেকে জানানো যায়।

মেনুতে লেখার সময়

• মাছের নাম লিখুন এবং বলুন যে এটি কাঁচা। অতিথিদের জানা দরকার যে এখানে “কাঁচা” মানে চুনের রসে জারিত, রান্না করা নয়।
• অ্যালার্জেন হিসেবে মাছ চিহ্নিত করুন। নারকেলের কথাও লিখুন, যাতে নারকেলে সংবেদনশীল অতিথিরা সিদ্ধান্ত নিতে পারেন।
• মূল উপকরণ নাম ধরে লিখুন: মাছ, নারকেল, চুন, পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ। ভাত, ক্রিম বা অতিরিক্ত মরিচের মতো যেকোনো সংযোজন আলাদাভাবে চিহ্নিত করুন।
• কাঁচা মরিচের ঝালের মাত্রা উল্লেখ করুন, কারণ অতিথিরা প্রায়ই জিজ্ঞেস করেন খাবারটি কতটা ঝাল।