Tartiflette

La tartiflette è composta da fette di patata cotte al forno con pancetta, cipolla e un'intera forma di reblochon fusa sopra. È il gratin di patate delle piste da sci della Savoia, costruito specificamente attorno a quel formaggio a crosta lavata della regione alpina — e a differenza del gratin dauphinois, l'altro celebre gratin di patate francese, qui il formaggio è l'intero punto del piatto invece di essere deliberatamente escluso.

Che cos'è davvero

Fette di patata bollite o precotte si stratificano in una pirofila con lardons di pancetta rosolata e cipolla ammorbidita, a volte con un goccio di vino bianco mescolato. Un'intera forma di reblochon — un formaggio a crosta lavata, morbido, di latte vaccino, della regione della Savoia — viene tagliata a metà e posata con la crosta verso l'alto su tutta la superficie, poi il piatto cuoce in forno finché la patata è calda in profondità e il reblochon si è sciolto in uno strato spesso, pungente, leggermente intenso sulla superficie.

È il reblochon specificamente, non un formaggio sostitutivo, a fare della tartiflette la tartiflette. Un gratin simile di patate e pancetta ricoperto con un formaggio fondente più delicato è un piatto ragionevole a sé stante, ma il nome tartiflette appartiene alla versione costruita attorno al carattere particolare del reblochon a crosta lavata.

Come si serve

• Direttamente dalla pirofila, con la crosta del reblochon fuso ancora visibile sopra.
• Come piatto principale sostanzioso, soprattutto nei ristoranti di montagna e delle stazioni sciistiche, spesso con una semplice insalata verde a fianco per alleggerire la ricchezza.
• Caldo, poiché il formaggio fuso si rassoda rapidamente una volta raffreddato.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare i latticini; il reblochon ne contiene la maggior parte, oltre a quelli già presenti nella preparazione delle patate.
• Dire chiaramente che si usa il reblochon specificamente, poiché è un formaggio distintivo e pungente che alcuni ospiti potrebbero non aspettarsi.
• Segnalare che è un piatto ricco e sostanzioso, di solito un piatto principale a sé e non un contorno.
• Menzionare che è diverso dal gratin dauphinois, l'altro celebre gratin di patate della regione, deliberatamente preparato senza alcun formaggio.