Papa

La papa è un porridge consistente di farina di mais, cotto in acqua finché non diventa abbastanza compatto da poter essere tenuto in mano. È l'alimento base quotidiano del Lesotho e raramente viene mangiato da solo: arriva in tavola come amido accanto a un condimento o a uno stufato. Porridge di mais simili e consistenti vengono cucinati in tutta l'Africa meridionale e orientale, con nomi come pap in Sudafrica e sadza nello Zimbabwe, quindi la papa appartiene a una famiglia più ampia di piatti.

Che cos'è davvero

La farina di mais viene versata nell'acqua bollente e cotta, mescolando di continuo, finché il composto non si addensa e si rapprende in una massa densa e liscia. Il sale è l'unico condimento. Il risultato non è un porridge morbido da servire con il cucchiaio, ma un amido compatto che si stacca in porzioni. Nella pentola non entra nient'altro, quindi la papa semplice non contiene frumento, latte, uova né frutta secca. Il sapore è delicato, ed è per questo che viene servita accanto a un piatto più ricco.

La papa è l'amido, non il sugo. Il condimento o lo stufato porta la maggior parte del sapore e delle proteine, e i due vengono di solito mangiati insieme dallo stesso piatto.

Come si serve

• Calda, in una porzione compatta sul piatto, con il condimento o lo stufato versato accanto.
• Mangiata con le mani: un pezzo viene staccato, schiacciato in una piccola palla o a cucchiaio e usato per raccogliere il condimento.
• Come amido di un pasto principale, con il condimento o lo stufato conteggiato come voce separata sul conto.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il piatto come papa e specificare che è fatto con farina di mais, così gli ospiti sanno cosa stanno mangiando.
• Indicare il condimento o lo stufato e la sua proteina, come manzo, pollo, fagioli o verdure, perché è la scelta che fa l'ospite.
• Specificare la porzione standard: quanta papa accompagna un condimento o uno stufato, e se è venduta per una persona o da condividere.
• La papa in sé non ha allergeni in elenco. Controllare il condimento o lo stufato per latte, uova, frumento, arachidi, frutta secca o pesce, comuni nei sughi, e segnalarli uno per uno.