Papa

Papa er en stiv grød af majsmel, kogt i vand, til den er fast nok til at blive holdt i hånden. Det er Lesothos hverdagsbase, og den spises sjældent alene: den kommer på bordet som stivelsen ved siden af en relish eller gryderet. Lignende stive majsgrøder koges i det sydlige og østlige Afrika under navne som pap i Sydafrika og sadza i Zimbabwe, så papa hører til en bredere familie af retter.

Hvad det egentlig er

Majsmel røres ned i kogende vand og koges under konstant omrøring, indtil blandingen tykner og sætter sig til en tæt, glat masse. Salt er det eneste krydderi. Resultatet er ikke en løs grød, man kan øse op med ske, men en fast stivelse, der trækkes af i portioner. Der kommer intet andet i gryden, så almindelig papa indeholder hverken hvede, mælk, æg eller nødder. Smagen er mild, og det er derfor, den serveres ved siden af en rigere ret.

Papa er stivelsen, ikke saucen. Relishen eller gryderetten bærer det meste af smagen og det meste af proteinet, og de to spises som regel sammen fra samme tallerken.

Sådan serveres det

• Varm, som en fast top på en tallerken, med relishen eller gryderetten øst ved siden af.
• Spist med hånden: et stykke knibes af, presses til en lille kugle eller skovl og bruges til at løfte relishen.
• Som stivelsen i et hovedmåltid, hvor relishen eller gryderetten tælles som en separat post på regningen.

Sådan skriver du det på kortet

• Navngiv retten som papa og angiv, at den er lavet af majsmel, så gæsterne ved, hvad de spiser.
• Navngiv relishen eller gryderetten og dens protein, fx oksekød, kylling, bønner eller grøntsager, da det er det valg, gæsten træffer.
• Angiv standardportionen: hvor meget papa der følger med én relish eller gryderet, og om den sælges til én person eller til deling.
• Papa i sig selv har ingen allergen på listen. Tjek relishen eller gryderetten for mælk, æg, hvede, jordnødder, nødder eller fisk, som er almindelige i saucer, og markér hver enkelt.