Папа

Папа — это густая каша из кукурузной муки, сваренная в воде до такой плотности, что её можно держать в руке. Это повседневная основа рациона Лесото, и её редко едят отдельно: на стол она подаётся как крахмалистый гарнир к соусу или рагу. Похожие плотные кукурузные каши готовят по всей южной и восточной Африке под названиями вроде «пап» в ЮАР и «садза» в Зимбабве, поэтому папа относится к более широкому семейству блюд.

Что это на самом деле

Кукурузную муку всыпают в кипящую воду и варят при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет и не превратится в плотную гладкую массу. Единственная приправа — соль. Получается не жидкая каша, которую едят ложкой, а упругий крахмал, от которого отрывают порции. В кастрюлю больше ничего не добавляют, поэтому простой папа не содержит пшеницы, молока, яиц и орехов. Вкус у него мягкий, именно поэтому его подают рядом с более насыщенным блюдом.

Папа — это крахмал, а не соус. Основной вкус и большую часть белка даёт соус или рагу, и обычно их едят вместе из одной тарелки.

Как подают

• Горячим, плотной горкой на тарелке, рядом с соусом или рагу.
• Руками: от горки отщипывают кусочек, сминают его в небольшой шарик или ложечку и им зачерпывают соус.
• Как крахмальный гарнир к основному блюду, а соус или рагу указывают в счёте отдельной позицией.

Как написать в меню

• Назовите блюдо «папа» и укажите, что оно приготовлено из кукурузной муки, чтобы гости понимали, что они едят.
• Укажите соус или рагу и его основной белок, например говядину, курицу, фасоль или овощи, ведь именно этот выбор делает гость.
• Укажите стандартную порцию: сколько папы подаётся к одному соусу или рагу и продаётся ли блюдо на одного человека или на компанию.
• В самом папе нет аллергенов, которые нужно было бы указывать. Проверьте соус или рагу на молоко, яйца, пшеницу, арахис, орехи или рыбу, которые часто входят в состав соусов, и отметьте каждый из них.