Papa

Papa er en stiv grøt av maismel, kokt i vann til den er fast nok til å holdes i hånden. Den er Lesothos daglige grunnnæring, og den spises sjelden alene: den kommer til bords som stivelsen ved siden av en tilbehørsrett eller gryterett. Lignende stive maisgrøtter lages over hele Sør- og Øst-Afrika, under navn som pap i Sør-Afrika og sadza i Zimbabwe, så papa tilhører en bredere familie av retter.

Hva det egentlig er

Maismel røres ut i kokende vann og kokes under konstant røring, til blandingen tykner og stivner til en tett, glatt masse. Salt er det eneste krydderet. Resultatet er ikke en løs grøt som skjees opp, men en fast stivelse som dras av i porsjoner. Ingenting annet kommer i gryten, så vanlig papa inneholder ikke hvete, melk, egg eller nøtter. Smaken er mild, og derfor serveres den ved siden av en rikere rett.

Papa er stivelsen, ikke sausen. Tilbehørsretten eller gryteretten gir det meste av smaken og mesteparten av proteinet, og de spises som regel sammen fra samme tallerken.

Slik serveres det

• Varm, som en fast haug på en tallerken, med tilbehørsretten eller gryteretten skjeet ved siden av.
• Spist for hånd: en bit plukkes av, presses til en liten kule eller skje, og brukes til å løfte opp tilbehøret.
• Som stivelsen i et hovedmåltid, med tilbehørsretten eller gryteretten oppført som en egen post på regningen.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi retten som papa og si at den er laget av maismel, slik at gjestene vet hva de spiser.
• Oppgi tilbehørsretten eller gryteretten og proteinet i den, for eksempel storfe, kylling, bønner eller grønnsaker, siden det er valget gjesten tar.
• Oppgi standardporsjonen: hvor mye papa som følger med én tilbehørsrett eller gryterett, og om den selges til én person eller til deling.
• Papa i seg selv står ikke på allergenlisten. Sjekk tilbehørsretten eller gryteretten for melk, egg, hvete, peanøtter, nøtter eller fisk, som er vanlig i sauser, og merk hvert av dem.