Papa

Papa je gusta kaša od kukuruznog brašna, kuhana u vodi dok ne postane dovoljno čvrsta da se može uzeti rukom. Svakodnevna je namirnica Lesotha i rijetko se jede sama: na stol dolazi kao prilog uz umak ili ragu. Slične guste kaše od kukuruza kuhaju se i u drugim dijelovima južne i istočne Afrike, pod imenima poput pap u Južnoj Africi i sadza u Zimbabveu, pa papa pripada široj obitelji jela.

Što je to zapravo

Kukuruzno brašno se unosi u kipuću vodu i kuha uz stalno miješanje dok smjesa ne zgusne i ne postane gusta, glatka masa. Jedina začinska tvar je sol. Rezultat nije rijetka kaša koju se zahvaća žlicom, nego čvrst škrob koji se odvaja u porcijama. U lonac se ne stavlja ništa drugo, pa čista papa ne sadrži pšenicu, mlijeko, jaja ni orašaste plodove. Okus joj je blag, zato se poslužuje uz bogatije jelo.

Papa je prilog, a ne umak. Umak ili ragu nosi većinu okusa i većinu bjelančevina, a obično se jedu zajedno s istog tanjura.

Kako se poslužuje

• Vruća, kao čvrsta gomila na tanjuru, uz koju se žlicom stavlja umak ili ragu.
• Jede se rukom: komad se otkine, oblikuje u malu kuglicu ili zagrtač i njime se podiže umak.
• Kao prilog glavnom obroku, pri čemu se umak ili ragu računa kao zasebna stavka na računu.

Kako ga navesti na jelovniku

• Jelo navedite kao papa i naznačite da je od kukuruznog brašna, kako bi gosti znali što jedu.
• Navedite umak ili ragu i njegovu bjelančevinu, primjerice govedinu, piletinu, grah ili povrće, jer je to izbor koji gost zapravo donosi.
• Navedite standardnu porciju: koliko se papa dobiva uz jedan umak ili ragu i prodaje li se za jednu osobu ili za dijeljenje.
• Sama papa nema alergen s popisa. Provjerite umak ili ragu zbog mlijeka, jaja, pšenice, kikirikija, orašastih plodova ili ribe, koji su česti u umacima, i svaki označite.