Khash

Il khash è un brodo armeno preparato facendo sobbollire per molte ore zampe e trippa di manzo, servito con aglio e lavash. È un piatto invernale in Armenia, mentre la zuppa affine khashi si mangia nella vicina Georgia. Il nome è armeno e il piatto è legato soprattutto alla cucina armena.

Che cos'è davvero

Zampe e trippa di manzo vengono pulite, poi cotte in acqua salata per molto tempo, finché le zampe rilasciano il collagene e il brodo diventa ricco e leggermente denso. La carne viene staccata dalle ossa e la trippa tagliata a pezzi; entrambe tornano nella pentola con il liquido. La lunga cottura è il cuore del piatto, non una scorciatoia. L'aglio viene servito a parte, di solito schiacciato in ogni ciotola da chi mangia.

Il brodo in sé non contiene allergeni comuni nella ricetta tradizionale. Il lavash servito con esso è pane di frumento, quindi il glutine proviene dal pane e non dalla zuppa.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola fonda, con brodo, carne e trippa insieme.
• Aglio a parte, schiacciato nella ciotola da ciascun commensale.
• Lavash spezzato e messo accanto, da mangiare con la zuppa.
• Un pasto invernale, spesso consumato di buon mattino nelle famiglie armene.

Come scriverlo nel menu

• Indica la carne nella descrizione: zampe e trippa di manzo, così gli ospiti sanno che è a base di frattaglie.
• Segnala il frumento per il lavash. Il brodo non contiene allergeni comuni nella ricetta tradizionale, quindi precisalo.
• Specifica se lavash e aglio sono inclusi o addebitati come extra.
• Descrivi la consistenza in modo semplice. Trippa e zampe sono gommose e gelatinose, e non tutti gli ospiti se lo aspettano.
• Indica che la zuppa è servita calda e che pezzi di osso e di trippa fanno parte della porzione.