Khash

El khash és un brou armeni elaborat a foc lent amb peus i tripa de vedella durant moltes hores, servit amb all i lavaix. És un plat d’hivern a Armènia, i la sopa emparentada khashi es menja a la veïna Geòrgia. El nom és armeni, i el plat està sobretot lligat a la cuina armènia.

Què és de debò

Els peus i la tripa de vedella es netegen i després es couen a foc lent dins aigua amb sal durant molt de temps, fins que els peus alliberen el seu col·lagen i el brou es torna ric i una mica espès. La carn es treu de l’os i la tripa es talla a trossos, i tot torna a la olla amb el líquid. La cocció llarga és l’essència del plat, no pas una drecera. L’all es serveix al costat, i sol esclafar-lo dins del bol cada comensal.

El brou en si no conté cap al·lergen comú en la recepta tradicional. El lavaix que s’hi serveix és pa de blat, de manera que el blat ve del pa, no de la sopa.

Com se serveix

• Calent, en un bol fondo, amb el brou, la carn i la tripa junts.
• All al costat, esclafat dins del bol per cada comensal.
• Lavaix trencat i posat al costat, per menjar amb la sopa.
• Un menjar d’hivern, sovint pres d’hora al dia a les llars armènies.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la carn a la descripció: peus i tripa de vedella, perquè els clients sàpiguen que es basa en menuts.
• Marqueu el blat pel lavaix. El brou no porta cap al·lergen comú en la recepta tradicional, així que cal dir-ho.
• Indiqueu si el lavaix i l’all estan inclosos o es cobren a part.
• Descriviu la textura amb claredat. La tripa i els peus són masticables i gelatinosos, i no tots els clients ho esperaran.
• Digueu que la sopa es serveix calenta i que els trossos d’os i de tripa formen part de la ració.