Khash

O khash é um caldo arménio preparado com pés e tripas de vaca cozidos lentamente durante muitas horas, servido com alho e lavash. É um prato de inverno na Arménia, e a sopa aparentada, o khashi, é consumida no vizinho país da Geórgia. O nome é arménio, e o prato está sobretudo ligado à cozinha arménia.

O que é de facto

Os pés e as tripas de vaca são limpos e depois cozidos em água com sal durante muito tempo, até os pés libertarem o colagénio e o caldo ficar rico e ligeiramente espesso. A carne é retirada dos ossos e as tripas são cortadas em pedaços; ambas voltam à panela com o líquido. A cozedura longa é o que define o prato, e não um atalho. O alho é servido à parte, normalmente esmagado em cada tigela por quem come.

Na receita tradicional, o caldo não contém qualquer alergénio comum. O lavash que o acompanha é pão de trigo, por isso o trigo vem do pão e não da sopa.

Como se serve

• Quente, numa tigela funda, com o caldo, a carne e as tripas juntos.
• Alho à parte, esmagado na tigela por cada pessoa.
• Lavash rasgado e colocado ao lado, para comer com a sopa.
• Uma refeição de inverno, muitas vezes consumida ao início do dia nas famílias arménias.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne na descrição: pés de vaca e tripas de vaca, para que os clientes saibam que se trata de um prato à base de miudezas.
• Assinale o trigo por causa do lavash. O caldo não contém qualquer alergénio comum na receita tradicional, por isso convém dizê-lo.
• Indique se o lavash e o alho estão incluídos ou são cobrados à parte.
• Descreva a textura de forma clara. As tripas e os pés são rijos e gelatinosos, e nem todos os clientes o esperam.
• Diga que a sopa é servida quente e que os pedaços de osso e de tripa fazem parte da porção.