खाश

खाश एक आर्मेनियाई शोरबा है, जो गोमांस के पैरों और ओझरी को कई घंटों तक धीमी आंच पर उबालकर बनाया जाता है और लहसुन तथा लावाश के साथ परोसा जाता है। यह आर्मेनिया में सर्दियों का व्यंजन है, और इससे मिलता-जुलता सूप खाशी पड़ोसी जॉर्जिया में खाया जाता है। इसका नाम आर्मेनियाई है, और यह व्यंजन आर्मेनियाई पाक-परंपरा से सबसे करीब से जुड़ा है।

यह वास्तव में क्या है

गोमांस के पैरों और ओझरी को साफ़ करके नमक डले पानी में लंबे समय तक उबाला जाता है, जब तक पैरों से कोलेजन न निकल आए और शोरबा गाढ़ा व हल्का सा चिपचिपा न हो जाए। मांस हड्डियों से उतारा जाता है और ओझरी को टुकड़ों में काटा जाता है, फिर दोनों को तरल के साथ वापस बर्तन में डाल दिया जाता है। यह लंबा पकना ही इस व्यंजन का मूल है, कोई शॉर्टकट नहीं। लहसुन साथ में परोसा जाता है, जिसे आमतौर पर खाने वाला हर कटोरे में अपने हाथ से कुचलकर डालता है।

पारंपरिक नुस्खे में शोरबे में कोई आम एलर्जेन नहीं होता। इसके साथ परोसा जाने वाला लावाश गेहूं की रोटी है, इसलिए गेहूं सूप से नहीं, बल्कि रोटी से आता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• गहरे कटोरे में गर्म, शोरबे, मांस और ओझरी के साथ एक साथ।
• लहसुन अलग से, जिसे हर खाने वाला कटोरे में अपने हाथ से कुचलकर डालता है।
• फाड़ा हुआ लावाश बगल में रखा जाता है, ताकि उसे सूप के साथ खाया जा सके।
• सर्दियों का भोजन, जिसे आर्मेनियाई घरों में अक्सर दिन की शुरुआत में खाया जाता है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• विवरण में मांस का नाम लिखें: गोमांस के पैर और गोमांस की ओझरी, ताकि मेहमान जान लें कि यह आंतरिक अंगों से बना है।
• लावाश के लिए गेहूं को चिह्नित करें। पारंपरिक नुस्खे में शोरबे में कोई आम एलर्जेन नहीं होता, इसलिए इसे साफ़ तौर पर बताएं।
• बताएं कि लावाश और लहसुन शामिल हैं या अतिरिक्त शुल्क पर दिए जाते हैं।
• बनावट को सीधे शब्दों में बताएं। ओझरी और पैर चबाने में नरम-चिपचिपे होते हैं, और हर मेहमान इसकी उम्मीद नहीं करेगा।
• बताएं कि सूप गर्म परोसा जाता है और हड्डी व ओझरी के टुकड़े परोसे गए हिस्से का हिस्सा हैं।