Χας

Το χας είναι ένας αρμενικός ζωμός που παρασκευάζεται βράζοντας βοδινά πόδια και πράγκα για πολλές ώρες, και σερβίρεται με σκόρδο και λαβάς. Είναι χειμωνιάτικο φαγητό στην Αρμενία, ενώ η συγγενική σούπα χασί τρώγεται στη γειτονική Γεωργία. Το όνομα είναι αρμενικό και το πιάτο συνδέεται πιο στενά με την αρμενική κουζίνα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα βοδινά πόδια και η πράγκα καθαρίζονται και μαγειρεύονται σε νερό με αλάτι για πολλή ώρα, μέχρι τα πόδια να αποδεσμεύσουν το κολλαγόνο τους και ο ζωμός να γίνει πλούσιος και ελαφρώς πηκτός. Το κρέας αφαιρείται από τα κόκαλα και η πράγκα κόβεται σε κομμάτια, και τα δύο επιστρέφουν στην κατσαρόλα με το υγρό. Το μακρύ μαγείρεμα είναι το ουσιαστικό στοιχείο του πιάτου, όχι μια συντόμευση. Το σκόρδο σερβίρεται δίπλα, συνήθως θρυμματισμένο μέσα σε κάθε μπολ από τον καταναλωτή.

Ο ίδιος ο ζωμός δεν περιέχει κοινό αλλεργιογόνο στην παραδοσιακή συνταγή. Το λαβάς που σερβίρεται μαζί είναι ψωμί από σιτάλευρο, οπότε το σιτάρι προέρχεται από το ψωμί και όχι από τη σούπα.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε βαθύ μπολ, με τον ζωμό, το κρέας και την πράγκα μαζί.
• Σκόρδο στο πλάι, θρυμματισμένο μέσα στο μπολ από κάθε καταναλωτή.
• Λαβάς σκισμένο και τοποθετημένο δίπλα, για να τρώγεται με τη σούπα.
• Χειμωνιάτικο γεύμα, που συχνά τρώγεται νωρίς μέσα στη μέρα στα αρμενικά νοικοκυριά.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε το κρέας στην περιγραφή: βοδινά πόδια και βοδινή πράγκα, ώστε οι πελάτες να ξέρουν ότι βασίζεται σε εντόσθια.
• Σημείωσε το σιτάρι για το λαβάς. Ο ζωμός δεν έχει κοινό αλλεργιογόνο στην παραδοσιακή συνταγή, γι' αυτό πες το ρητά.
• Δήλωσε αν το λαβάς και το σκόρδο περιλαμβάνονται ή χρεώνονται ως επιπλέον.
• Περίγραψε καθαρά την υφή. Η πράγκα και τα πόδια είναι μασημένα και ζελατινώδη, και δεν θα το περιμένουν όλοι οι πελάτες.
• Πες ότι η σούπα σερβίρεται ζεστή και ότι κομμάτια από κόκαλα και πράγκα αποτελούν μέρος της μερίδας.