Capacidad controlada
La capacidad controlada consiste en aceptar y ordenar los pedidos según la capacidad real de la cocina y del reparto, para que lo prometido se pueda cumplir también en hora punta.
Por qué importa
Cuando entran a la vez más pedidos de los que la cocina puede sacar por el pase, los tiempos de espera crecen para todos. Un buen canal de pedidos hace visible esa carga en lugar de descubrirla cuando el pedido ya está aceptado.
La capacidad controlada puede significar franjas de pedido, tiempos de preparación realistas o un límite de pedidos simultáneos. El objetivo no es rechazar demanda, sino ordenarla para que los comensales reciban con fiabilidad lo que se les prometió.
Ejemplo
En pleno turno de cenas, un local amplía el tiempo de preparación que muestra y solo acepta los pedidos nuevos que la cocina puede sacar con garantías.