Panzanella

Panzanella on revittyä ja liotettua kuivahtanutta leipää tomaatin, kurkun ja punasipulin kanssa kirpeässä etikkakastikkeessa. Toscanassa se ehkäisee leivän hävikkiä. Levantin rapeaa leipää sisältävästä fattoushista poiketen tässä leivän on tarkoitus pehmetä tomaattimehussa ja etikassa lähes osaksi kastiketta.

Mitä se oikeastaan on

Tiivis eilinen leipä revitään karkeiksi paloiksi, liotetaan hetki vedessä ja puristetaan kuivemmaksi. Se revitään vielä pienemmiksi paloiksi ja sekoitetaan kypsään tomaattiin, kurkkuun, ohueksi viipaloituun punasipuliin ja basilikaan. Päälle lisätään punaviinietikasta ja runsaasta oliiviöljystä tehty kastike. Salaatin annetaan levätä ennen tarjoilua, jotta leipä imee tomaattimehun ja etikan myös keskeltä.

Liotus on ruoan tärkein taitovaihe. Liian vähäinen liotus jättää leivän kovaksi, liian runsas muuttaa sen tahnaksi. Tavoitteena on kauttaaltaan pehmeä pala, joka yhä pitää muotonsa.

Miten se tarjoillaan

• Huoneenlämpöisenä, vähintään kaksikymmentä minuuttia sekoittamisen jälkeen levänneenä.
• Alkuruokana muiden toscanalaisten antipastien rinnalla.
• Lisäoliiviöljyllä viimeisteltynä juuri ennen pöytään viemistä.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita leivän gluteeni, joka on muuten luonnostaan vegaanisen salaatin tavallinen allergeeni.
• Kerro, että salaatti lepää ennen tarjoilua. Välittömästi sekoittamisen jälkeen tarjottu panzanella ei ole vielä valmis rakenteeltaan.
• Nimeä leipä, jos käytät tiettyä lajia. Klassinen suolaton toscanalainen pane sciocco käyttäytyy eri tavalla kuin suolattu leipä.
• Erota se fattoushista, jos molemmat ovat listalla: toisessa leipä on liotettua ja pehmeää, toisessa rapeaksi paahdettua.