Panzanella

Panzanella on kuivanud leib, mis rebitakse tükkideks, niisutatakse ja segatakse tomati, kurgi ning punase sibulaga teravas äädikakastmes. See on Toscana viis leiba mitte raisata. Erinevalt Levandi krõbeda leivaga fattoush’ist on siin mõte hoopis pehmeks ligunenud leivas, mis imeb tomatimahla ja äädika endasse ning muutub peaaegu kastme osaks.

Mis see tegelikult on

Tihe eelmise päeva leib rebitakse jämedateks tükkideks, leotatakse hetkeks vees ja pigistatakse kuivaks. Seejärel rebitakse see väiksemaks ning segatakse küpse tomati, kurgi, õhukese punase sibula ja basiilikuga. Kõigele valatakse punase veini äädikast ja rohke oliiviõlist kaste. Enne serveerimist lastakse salatil seista, et leib tomatimahla ja äädika korralikult sisse imeks, mitte ei jääks keskelt kuivaks.

Leotamine on roa põhitöö: liiga vähe niisutades jääb leib kõvaks, liiga palju tehes muutub see pudruks. Oskus seisneb suutäies, mis on seest pehme, kuid hoiab veel kuju.

Kuidas seda serveeritakse

• Toatemperatuuril, vähemalt kakskümmend minutit pärast kokkusegamist seisnuna.
• Eelroana koos teiste Toscana antipasti’dega.
• Enne lauale viimist peale niristatud oliiviõliga.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige leivast pärinev gluteen; see on muidu loomupäraselt vegan salati peamine levinud allergeen.
• Mainige, et salatil lastakse enne serveerimist seista; kohe kokkusegatuna pole see veel valmis.
• Nimetage konkreetne leib, kui seda kasutate, sest klassikaline soolata Toscana pane sciocco käitub teisiti kui soolane päts; eristage rooga ka fattoush’ist, mille leib on ligunenud pehmeks, mitte röstitud krõbedaks.