Curry verde

Il curry verde è pollo cotto a fuoco lento nel latte di cocco con una pasta a base di peperoncini verdi freschi, galanga e citronella: più piccante alla vista che al palato, e più dolce del curry rosso o giallo thailandese.

Che cos'è davvero

La pasta viene pestata tradizionalmente nel mortaio: peperoncini verdi, galanga, citronella, foglia di lime kaffir, aglio, scalogno e pasta di gamberi. Viene rosolata nella crema densa che affiora nella lattina di latte di cocco, finché non si rompe e rilascia l'olio, poi diluita con il resto del latte. Il pollo entra a cuocere lentamente; la salsa di pesce e lo zucchero di palma bilanciano il piccante della pasta, e il basilico thailandese viene aggiunto solo alla fine perché il suo profumo di anice sopravviva al calore.

Il nome descrive la pasta, non il risultato. Il curry verde è il più dolce tra i curry thailandesi — lo zucchero di palma è più generoso qui che nella versione rossa o gialla — e il suo piccante viene interamente da peperoncini freschi anziché essiccati, il che spiega perché il colore sembra più piccante di quanto il piatto lo sia davvero.

Come si serve

• In una ciotola, con riso al gelsomino a lato per raccogliere la salsa.
• Caldo, con le foglie di basilico ancora intere e profumate sopra.
• Con salsa di pesce extra e peperoncino a fette in tavola, perché l'ospite regoli a piacere.

Come scriverlo nel menu

• Dite se è di pollo, manzo o verdure — la pasta e il latte di cocco restano gli stessi.
• Salsa di pesce e pasta di gamberi rendono la versione classica né vegetariana né vegana; la sostituzione abituale è salsa di soia e una pasta senza gamberi con il tofu.
• Il piatto in sé non contiene grano, anche se di solito viene servito con il riso.