Opor ayam

Opor ayam è un piatto giavanese di pollo brasato in una salsa leggera e chiara a base di latte di cocco e spezie macinate. È uno dei piatti festivi più diffusi in Indonesia, soprattutto durante il Lebaran (Eid al-Fitr).

Che cos'è davvero

L'opor ayam si basa su pezzi di pollo cotti lentamente in latte di cocco finché la salsa non si addensa e la carne diventa tenera. La pasta aromatica che lo insaporisce viene pestata con scalogno, aglio, noci di kemiri, semi di coriandolo, galanga, curcuma e citronella, poi soffritta brevemente prima di aggiungere il latte di cocco. Nella pentola si aggiungono foglie di alloro, foglie di salam e talvolta tamarindo o foglie di lime kaffir; la cottura resta dolce perché il latte di cocco non si separi. La salsa finita è delicata e cremosa, e il colore è un giallo pallido anziché rosso.

Spesso viene confuso con il rendang e con il kari ayam. Il rendang cuoce molto più a lungo, finché il latte di cocco non si asciuga e la carne diventa scura e secca, e usa molto più peperoncino. Il kari ayam è un curry giallo con patate e un sapore di curry in polvere più deciso. L'opor è volutamente delicato, con poco peperoncino o nessuno, e il latte di cocco viene cotto fino a una consistenza morbida e saporita.

Come si serve

• Servito con riso bianco al vapore o lontong (panetti di riso compresso), con la salsa versata sul riso.
• Tradizionalmente parte di un banchetto festivo con sambal goreng ati, krupuk e altri contorni.
• Spesso accompagnato da un uovo sodo o da qualche pezzo di patata cotta nella stessa salsa.
• Di solito servito tiepido anziché caldo, con la salsa mantenuta fluida.

Come scriverlo nel menu

• Indicare gli ingredienti principali: pollo, latte di cocco, citronella e galanga, e specificare che si tratta di un piatto delicato, non piccante.
• Segnalare che il piatto non contiene frutta a guscio né latticini, ma che nella pasta di spezie si usano noci di kemiri; indicare le noci di kemiri dove la cucina le considera frutta a guscio.
• Specificare il contorno (riso bianco o lontong) e se è servito con uovo o patata.
• Varianti comuni da indicare: pollo con osso o disossato, e se il piatto è preparato con aggiunta di uovo o patata.