Avgolemono

L'avgolemono è brodo di pollo addensato con uovo sbattuto e reso vivo dal succo di limone, incorporato lentamente perché l'uovo diventi vellutato invece di cagliare. Il nome significa letteralmente «uovo-limone», e indica sia questa specifica zuppa sia la tecnica più ampia di usare uovo sbattuto e limone per addensare e ravvivare un brodo o una salsa — un metodo che ricorre nella cucina greca ben oltre questo singolo piatto.

Che cos'è davvero

Il pollo cuoce a fuoco lento con riso o pasta piccola finché entrambi non diventano teneri, mentre il brodo si riduce concentrandosi di sapore. L'uovo si sbatte insieme al succo di limone in una ciotola separata, e poi — questo è il passaggio che decide la riuscita del piatto — un filo lento di brodo caldo si versa nella miscela d'uovo mentre si continua a sbattere, scaldando gradualmente l'uovo alla temperatura del brodo prima che il tutto rientri insieme nella pentola. Versato troppo in fretta o troppo caldo, l'uovo si straccia in grumi cagliati invece di sciogliersi in un brodo vellutato, pallido e addensato.

Incorporare l'uovo lentamente, e non versarlo direttamente nella pentola bollente, è il passaggio da cui dipende l'intero piatto. Saltare quel riscaldamento graduale dà come risultato una zuppa di pollo con pezzetti d'uovo cotto che galleggiano dentro — tecnicamente gli stessi ingredienti, ma non un avgolemono, che si giudica proprio sulla morbidezza e l'uniformità di quel brodo uovo-limone.

Come si serve

• Caldo, in una scodella, con il riso o la pasta e il pollo sfilacciato già dentro.
• A volte completato con un po' di scorza di limone in più o una spolverata di pepe nero.
• Come antipasto o pasto leggero, particolarmente apprezzato come zuppa confortante nella stagione fredda.

Come scriverlo nel menu

• Indichi l'uovo.
• Dica se si usa riso o una pasta di piccolo formato, perché entrambi sono comuni ma cambiano la consistenza.
• Segnali che il riscaldamento può far separare il brodo, quindi gli avanzi vanno scaldati con delicatezza.