Avgolemono

L’avgolemono és brou de pollastre espessit amb ou batut i suc de llimona, incorporats gradualment perquè l’ou quedi sedós i no es qualli. El nom vol dir literalment «ou-llimona» i designa tant aquesta sopa com la tècnica d’espessir i donar un punt cítric a brous i salses amb ou batut i llimona. Es fa servir en molts altres plats grecs, no només en aquesta sopa.

Què és de debò

El pollastre es cou a foc lent amb arròs o pasta petita fins que tots dos són tendres i el brou queda concentrat. En un bol a part es baten els ous amb suc de llimona. Aleshores arriba el pas clau: s’hi aboca a poc a poc un cullerot de brou calent mentre es bat sense parar, per anar temperant l’ou fins que arriba a la temperatura del brou. Després es torna tota la barreja a l’olla. Si s’hi aboca massa ràpid o massa calent, l’ou es qualla en grumolls en lloc d’integrar-se en un brou pàl·lid i sedós.

Cal temperar l’ou a poc a poc, no pas abocar-lo directament a l’olla calenta. Si se salta aquest pas, queda una sopa de pollastre amb trossets d’ou quallat. Pot portar els mateixos ingredients, però no és avgolemono: el plat es defineix per la textura llisa i homogènia del brou d’ou i llimona.

Com se serveix

• Calenta, en un bol, amb arròs o pasta i pollastre esfilagarsat.
• De vegades, amb una mica més de ratlladura de llimona o pebre negre.
• Com a entrant o àpat lleuger; és especialment reconfortant quan fa fred.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu que conté ou.
• Especifiqueu si s’hi posa arròs o pasta petita: totes dues opcions són habituals i en canvien la textura.
• Aviseu que en reescalfar-la el brou es pot separar; les sobres s’han d’escalfar suaument.