Avgolemono

Avgolemono je kuřecí vývar zahuštěný rozšlehaným vejcem a zvýrazněný citronovou šťávou; vejce se pomalu temperuje, aby zůstalo hedvábně hladké a nesrazilo se. Název doslova znamená „vejce a citron“ a označuje jak tuto konkrétní polévku, tak širší techniku zahušťování a dochucování vývaru či omáčky rozšlehaným vejcem a citronem. V řecké kuchyni se používá i v jiných jídlech než v této jediné misce.

Co to doopravdy je

Kuře se vaří s rýží nebo drobnými těstovinami, dokud obojí nezměkne a vývar se nezredukuje na koncentrovanou chuť. V samostatné míse se rozšlehá vejce s citronovou šťávou. Poté přichází rozhodující krok: za stálého šlehání se do vaječné směsi pomalu přilévá horký vývar, aby se vejce postupně zahřálo na jeho teplotu, a teprve pak se vše vrátí zpět do hrnce. Když se vývar přilije příliš rychle nebo je příliš horký, vejce se srazí do hrudek místo toho, aby vznikl hladký, světlý a zahuštěný vývar.

Závisí na tom, zda se vejce zahřívá pomalu, nikoli zda se přidá přímo do horkého hrnce. Bez postupného temperování vznikne kuřecí polévka s kousky vařeného vejce — jsou v ní sice stejné suroviny, ale není to avgolemono, jehož kvalita se posuzuje podle hladkého a propojeného vaječno-citronového vývaru.

Jak se to podává

• Horké v misce, s rýží nebo těstovinami a natrhaným kuřecím masem.
• Někdy se dokončuje trochou citronové kůry nebo špetkou černého pepře.
• Jako předkrm nebo lehké jídlo; v chladnějším počasí je oblíbenou zahřívací polévkou.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na vejce.
• Uveďte, zda používáte rýži, nebo drobné těstoviny; obojí je běžné, ale mění strukturu polévky.
• Poznamenejte, že při ohřívání hrozí oddělení vývaru, proto je nejlepší zbytky zahřívat pomalu a šetrně.