Akume

Un impasto di mais compatto e leggermente fermentato, servito in Togo come base del pasto insieme alle salse.

L'akume è una base di impasto di mais che si mangia con la salsa nel Togo meridionale e nelle zone vicine del Golfo di Guinea. La tradizione più ampia della pâte serve l'impasto con salse di foglie, di gombo o di foglie di baobab.

Che cos'è davvero

L'akume è un impasto di mais compatto con una lieve nota acidula di fermentazione, anche se macinatura, tempo di fermentazione e consistenza variano. Questa pagina tratta l'akume come il solo amido; la salsa è descritta a parte.

L'impasto ha un ruolo simile ad altre basi dell'Africa occidentale che si inghiottono a bocconi, ma i nomi e le tradizioni di preparazione sono locali e vanno rispettati. Lo si apprezza come base neutra e saziante che porta il gusto della salsa, non come piatto molto speziato di per sé. Il mais è il cereale che lo definisce, e l'abbinamento con la salsa è centrale nel pasto. La fermentazione non è usata in ogni versione, quindi conviene confermarla con il cuoco.

Come si serve

• Si pizzica o si porziona a mano e si mangia con una salsa o uno stufato umido.
• Una salsa di foglie in stile gboma è un abbinamento comune, ma non fa parte dell'impasto.
• La consistenza va da liscia ed elastica a più compatta, secondo la preparazione.

Come scriverlo sul menu

• Indicate a parte la salsa che lo accompagna e l'eventuale pesce, carne o arachidi che contiene.
• Non chiamate l'akume «torta di mais»: è un impasto cotto servito con una salsa.
• Confermate se si usa la fermentazione e se il piatto contiene altre farine.
• Segnalate utensili condivisi o basi di brodo quando contano per le richieste alimentari dei clienti.

Valori nutrizionali e allergeni sono stimati solo per l'impasto di mais semplice. La salsa che lo accompagna va valutata come preparazione a parte.