Akume

En fast, lätt fermenterad majsdeg som i Togo serveras som basföda till såser.

Akume är en basföda av majsdeg som äts med sås i södra Togo och angränsande delar av Guineabukten. Den bredare pâte-traditionen serverar degen till såser av bladgrönsaker, okra eller baobabblad.

Vad det egentligen är

Akume är en fast majsdeg med en lätt syrlig ton från fermenteringen, även om malning, fermenteringstid och fasthet varierar. Den här sidan behandlar akume som ren stärkelse, och såsen beskrivs för sig.

Degens roll liknar andra västafrikanska basrätter som sväljs i munsbitar, men namn och tillagningstraditioner är lokala och bör bevaras. Den uppskattas som en neutral, mättande bas som bär smaken av såsen, inte som en starkt kryddad rätt i sig. Majs är det definierande kornet, och såsparet är centralt i måltiden. Fermentering används inte i alla versioner, så bekräfta det med kocken.

Hur det serveras

• Nyps av eller portioneras för hand och äts med en flytande sås eller gryta.
• En bladsås i gboma-stil är ett vanligt sällskap, men ingår inte i själva degen.
• Konsistensen går från slät och elastisk till fastare, beroende på tillagningen.

Så skriver du det på menyn

• Ange den medföljande såsen och all fisk, kött eller jordnötter i den var för sig.
• Kalla inte akume en ”majskaka”: det är en kokt deg som serveras med sås.
• Bekräfta om fermentering används och om rätten innehåller andra mjölsorter.
• Nämn delade redskap eller buljongbaser när det spelar roll för gästers kostönskemål.

Näringsvärde och allergener är bara uppskattade för ren majsdeg. Den medföljande såsen måste bedömas som en separat tillagning.