שטולן

שטולן הוא לחם פירות דחוס ועשיר בחמאה, סביב ליבת מרציפן נסתרת ותחת שכבה עבה של אבקת סוכר. לחם חג המולד הגרמני מוכנים בכוונה שבועות מראש; בשונה מרוב המאפים, טריות מיידית נחשבת כאן טעות ולא יתרון.

מה זה באמת

בצק דחוס עם תפיחה קלה בלבד ועשיר בחמאה מכיל צימוקים, קליפות ופירות מסוכרים. עוטפים בו גליל מרציפן מרכזי ומעצבים לצורה מאורכת ומקופלת, שלפי המסורת מזכירה תינוק עטוף. אחרי האפייה מברישים בחמאה מומסת בעודו חם ומכסים בשכבת אבקת סוכר עבה.

ציפוי החמאה והסוכר אינו רק קישוט: הוא אוטם את פנים הלחם ועוזר לשמור עליו. הטעם אף משתפר במשך שבועות, כשהוא עטוף לפני החיתוך.

איך מגישים

• בפרוסות דקות וצנועות, לא בפלחים עבים, בגלל העושר והצפיפות.
• שבועות אחרי האפייה, לאחר הבשלה עטוף במקום קריר.
• עם קפה אחר הצהריים, לאורך עונת חג המולד ולא רק ביום החג.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן, ביצה, חלב ושקדים שבבצק, בציפוי ובליבת המרציפן.
• ציינו אם נאפה במקום ועבר מנוחה, תהליך הבשלה המבטא מיומנות.
• תארו את ליבת המרציפן; לא בכל לחם פירות יש כזו, והיעדרה משנה את המנה.
• ציינו שנשמר שבועות, ולכן הוא פריט עונתי זמין ולא מאפה לפי הזמנה.