Chtchi

Chtchi est une soupe russe préparée avec du chou émincé mijoté dans un bouillon, généralement avec de la viande, et assaisonnée d'oignon, de carotte et d'herbes. Elle est un élément de base de la cuisine familiale russe depuis des siècles.

Ce que c'est vraiment

Le chtchi repose sur le chou, le plus souvent du chou blanc frais, parfois complété de choucroute pour une note acidulée. La soupe est cuite dans un bouillon de viande, traditionnellement de bœuf ou de porc, avec de l'oignon, de la carotte et parfois de la pomme de terre. Des légumes-racines et un peu de concentré de tomate peuvent être ajoutés, et la soupe est terminée avec de l'aneth et du persil. Les versions maigres sont préparées avec un bouillon de champignons ou de l'eau pendant les périodes de jeûne.

Le chtchi se distingue du bortsch, qui tire sa couleur et sa saveur principale de la betterave et n'est pas construit autour du chou. Il est aussi plus fin et plus clair que la plupart des versions de solianka, soupe acidulée et riche en viande, avec des cornichons et des olives. La soupe au chou se reconnaît à l'usage du chou comme légume principal.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol, généralement en entrée au déjeuner ou au dîner.
• La crème aigre est souvent proposée à part et incorporée à table.
• Accompagné de pain de seigle noir, qui fait partie du repas russe habituel.
• De l'aneth et du persil frais sont souvent ajoutés juste avant le service.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la soupe chtchi et préciser le bouillon : bœuf, porc ou champignons.
• Indiquer que la soupe contient du chou, de la carotte, de l'oignon et de l'aneth, et si de la pomme de terre ou de la choucroute est incluse.
• Signaler le céleri et le lait si le bouillon ou la garniture en contiennent, et préciser que la crème aigre est servie à part.
• Préciser s'il s'agit d'un chtchi à la viande ou d'une version maigre (aux champignons).