Mantı

Los mantı son diminutos raviolis turcos servidos bajo yogur con ajo y mantequilla especiada. Son uno de los platos más laboriosos del recetario turco, y el trabajo se ve en el plato: decenas de hatillos, doblados uno a uno a mano.

Qué es en realidad

Una masa fina se estira y se corta en cuadraditos. Cada uno recibe algo de carne picada especiada de vacuno o cordero con cebolla rallada, y se cierra en forma de hatillo. Se cuecen, se escurren y se sirven en un plato hondo.

Encima van un yogur con ajo espeso y después mantequilla fundida aromatizada con pul biber (copos de guindilla) y a menudo menta seca. A veces se remata con zumaque.

El tamaño es cuestión de orgullo. Kayseri es la ciudad de referencia, y un dicho antiguo sostiene que una buena cocinera mete cuarenta en una sola cuchara.

Cómo se sirven

• En plato hondo, el yogur debajo y la mantequilla vertida al servir.
• Con cuchara, no con tenedor — se quieren yogur, mantequilla y ravioli a la vez.
• Hechos en tandas y congelados o secados, porque doblarlos lleva horas.

Cómo ponerlo en la carta

• Nombra la carne — vacuno o cordero — e indica si hay relleno vegetariano.
• Describe el yogur y la mantequilla. Es a lo que sabe el plato; una línea que solo diga «raviolis» lo malvende.
• Da un peso o número de piezas por ración: son pequeños y el nombre no dice nada de la cantidad.
• Señala los alérgenos: gluten, lácteos y huevo.