Mantı

I mantı sono minuscoli ravioli turchi serviti sotto yogurt all'aglio e burro speziato. Sono tra i piatti più laboriosi del repertorio turco, e il lavoro si vede nel piatto: decine di fagottini, piegati uno a uno a mano.

Che cos'è davvero

Una sfoglia sottile viene tirata e tagliata a quadratini. Su ognuno va un po' di macinato speziato di manzo o agnello con cipolla grattugiata, poi si chiude a fagottino. Si lessano, si scolano e si servono in una fondina.

Sopra vanno uno yogurt all'aglio denso e poi il burro fuso aromatizzato con pul biber (fiocchi di peperoncino) e spesso menta secca. A volte si finisce con il sommacco.

La misura è un punto d'orgoglio. Kayseri è la città di riferimento, e un vecchio detto vuole che una brava cuoca ne faccia stare quaranta su un solo cucchiaio.

Come si servono

• In una fondina, yogurt sotto e burro versato al passe.
• Con il cucchiaio, non con la forchetta — servono yogurt, burro e raviolo insieme.
• Preparati in grandi quantità e congelati o essiccati, perché piegarli richiede ore.

Come scriverlo sul menu

• Indica la carne — manzo o agnello — e se esiste un ripieno vegetariano.
• Descrivi yogurt e burro. È il vero sapore del piatto; una riga che dice solo «ravioli» lo svaluta.
• Dai un peso o un numero di pezzi per porzione: sono piccoli e dal nome non si capisce la quantità.
• Segnala gli allergeni: glutine, latticini e uova.