Cholent

Cholent je hovězí maso, brambory, ječmen a fazole pomalu vařené přes noc na mírném žáru od pátku před západem slunce do sobotního oběda. Jde o aškenázskou židovskou tradici založenou na konkrétním náboženském omezení: židovské náboženské právo zakazuje v šabat rozdělat oheň, takže celý pokrm se musel dát vařit ještě před pátečním západem slunce a nechat nedotčený až do podávání následujícího dne.

Co to doopravdy je

Hovězí, obvykle z tužšího kusu vhodného k dlouhému vaření, se vloží do těžkého hrnce spolu s bramborami, kroupami, fazolemi a vydatným tmavým vývarem. Dochutí se jednoduše cibulí a paprikou. Hrnec se před pátečním západem slunce postaví na co nejmírnější žár — tradičně do nízké trouby nebo na plotýnku, která zůstane trvale zapnutá — a nechá se zcela bez zásahu vařit dvanáct až osmnáct hodin, než se podává k sobotnímu polednímu jídlu. Právě mimořádně dlouhé, mírné vaření rozloží tužší hovězí a umožní ječmeni i fazolím zcela nasáknout tekutinu; vznikne tak hustý, tmavý a výrazně slaný dušený pokrm.

Vaření přes noc není volba v receptu, ale celý důvod, proč pokrm vznikl. Všechny jeho vlastnosti — tužší kus masa, nízký žár i dlouhé vaření bez dohledu — řeší konkrétní náboženský požadavek, nikoli snahu nejprve dosáhnout určité chuti. Bohatý výsledek je skutečným vedlejším produktem tohoto omezení.

Jak se to podává

• Horké přímo z hrnce, v němž se vařilo, při sobotním obědě.
• S chlebem jako plnohodnotný a sytý hlavní chod.
• Zřídka se ohřívá z chladu; má se podávat přímo po dlouhém nepřerušeném vaření.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Základní recept neobsahuje běžné hlavní alergeny; případný chléb podávaný zvlášť označte samostatně.
• Pokud pokrm podáváte jako šabatové jídlo, napište, že jde tradičně o šabatový pokrm; načasování a příprava mají skutečný náboženský význam.
• Na dotaz uveďte dobu vaření; mimořádně dlouhé dušení je součástí toho, co pokrm dělá tím, čím je.