İşkembe çorbası (sopa turca de tripa)

L’işkembe çorbası és tripa cuita a foc lent durant hores fins a formar una sopa espessa, pàl·lida i amb all. És un clàssic turc de matinada, que tradicionalment es menja després d’una nit llarga, amb la creença estesa que l’escalfor i la riquesa de la sopa ajuden a assentar l’estómac abans d’anar a dormir.

Què és de debò

La tripa es neteja a fons i es cou durant hores, de vegades amb una mica de carn amb os, fins que queda molt tendra i el brou espesseix fins a obtenir una base pàl·lida i rica. S’hi bat un roux de mantega i farina després de colar el brou perquè quedi més espès. Els condiments s’afegeixen a taula, no a l’olla: el comensal hi posa vinagre o llimona, all picat i oli de bitxo calent al gust.

Els condiments d’all amb vinagre o d’all amb oli de bitxo s’acaben a taula, no dins l’olla; així ho marca la tradició. Una sopa servida sense aquests condiments perd la personalització pròpia de com es menja l’işkembe çorbası: cadascú n’ajusta l’acidesa i el picant.

Com se serveix

• Calenta, en un bol, amb all i vinagre i oli de bitxo a part per afegir-hi.
• A altes hores de la nit, a les botigues especialitzades d’işkembe, moltes obertes fins a l’alba.
• Amb pa per sucar-hi.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis de la mantega del roux.
• Digueu que tradicionalment s’acaba amb all i vinagre a taula; qui no coneix el plat pot no saber que ho ha de demanar.
• Especifiqueu que és tripa, ja que la textura i el gust són ben particulars.