Chawanmushi

El chawanmushi és una crema salada d’ou cuita al vapor dins la seva pròpia tassa, amb dashi, bolets i gambes a dins. És un entrant japonès molt discret: no cruix, no té gust de brasa ni cap ingredient marcat a la paella. Se serveix tebi, dins la mateixa tassa on s’ha cuit, i es menja amb cullera, no pas amb bastonets.

Què és de debò

Es barregen ous batuts amb brou dashi refredat en una proporció precisa perquè la crema quedi sedosa i no pas gomosa. S’aboca dins de tasses petites amb tapa, damunt d’uns quants trossos de gamba, bolet shiitake laminat i una branqueta d’herba mitsuba. Les tasses es posen a foc suau al vapor, tapades, fins que la crema qualla just. Si es cou massa, el chawanmushi queda porós i deixa anar líquid, l’únic resultat que no hauria de tenir.

Aconseguir que la crema quedi sedosa, no pas plena de bombolles o granulosa, depèn completament de controlar la temperatura. És un plat que castiga la impaciència més que gairebé cap altre en una carta japonesa.

Com se serveix

• En la seva pròpia tassa petita amb tapa, acabat de sortir del vapor i encara tebi.
• Amb cullera, mai amb bastonets: la textura s’assembla més a una crema que a un aliment sòlid.
• Com a entrant, al començament d’un àpat de diversos plats i abans dels aliments a la graella o fregits.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu ou i peix/crustacis: tots dos són ingredients habituals del farcit, no pas extres.
• Especifiqueu que se serveix tebi, no calent; arriba suaument a taula després d’una cocció a baixa temperatura.
• Digueu què porta la tassa a més de gamba i bolets: pollastre, nou de ginkgo i pastís de peix són variacions regionals habituals.
• Tingueu present que la temperatura de cocció és delicada: si no es coneix bé el plat, la crema pot quedar granulosa o aigualida.