Chawanmushi

Chawanmushi je slaný vaječný krém napařený ve vlastní misce s vývarem dashi, houbami a krevetami uvnitř. Jde o nejjemnější japonský předkrm — nic nekřupe, není opékaný ani prudce zatažený. Podává se teplý přímo v misce, v níž se napařoval, a jí se lžičkou, nikoli hůlkami.

Co to doopravdy je

Rozšlehané vejce se smíchá s vychladlým vývarem dashi v pečlivém poměru, aby krém zůstal hedvábný a ne gumový. Směs se nalije do malých misek s víčkem, v nichž jsou kousky krevet, plátky houby shiitake a snítka bylinky mitsuba. Misky se přikryjí a napařují na mírném ohni, dokud krém právě neztuhne. Převařené chawanmushi je pórovité a pouští tekutinu — tomu se musí za každou cenu vyhnout.

Hedvábný výsledek bez bublinek a zrnitosti závisí celý na kontrole teploty. Zbrklost v kuchyni tento pokrm trestá více než téměř jakékoli jiné jídlo na japonském jídelním lístku.

Jak se to podává

• Ve vlastní malé misce s víčkem, ještě teplé přímo z napařovače.
• Jí se lžičkou, nikdy hůlkami; jde o krém podobný pudinku, nikoli pevné jídlo.
• Jako předkrm na začátku vícechodového jídla, před grilovanými nebo smaženými pokrmy.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na vejce a ryby či korýše; obě složky jsou běžnou součástí náplně, nikoli volitelným doplňkem.
• Poznamenejte, že se podává teplé, nikoli horké; na stůl přichází jemně prohřáté po napařování při nízké teplotě.
• Uveďte, co je v misce kromě krevet a hub; běžnými regionálními obměnami jsou kuře, jinanové ořechy nebo rybí koláček.
• Zmiňte, že příprava je citlivá na teplotu; kuchyně bez zkušeností riskuje zrnitý nebo vodnatý krém, což je dobré vědět před zařazením jídla do nabídky.