Chawanmushi

Chawanmushi ialah kastard telur berperisa yang dikukus dalam cawannya sendiri dengan dashi, cendawan dan udang di dalamnya. Inilah pembuka selera Jepun yang paling tenang: tiada rangup, tiada bahagian hangus, dihidangkan suam dalam cawan tempat ia dikukus dan dimakan dengan sudu, bukan penyepit.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Telur yang dipukul dicampur dengan kuah dashi yang telah sejuk mengikut nisbah yang teliti supaya kastard licin dan tidak liat. Adunan dituang ke dalam cawan kecil bertutup yang sudah berisi beberapa ketul udang, hirisan cendawan shiitake dan sehelai daun mitsuba. Cawan dikukus berpenutup dengan api lembut hingga kastard baru sahaja set. Chawanmushi yang terlebih masak menjadi berliang dan mengeluarkan air, satu perkara yang tidak boleh berlaku pada hidangan ini.

Kastard yang licin, bukan berlubang atau berbutir, bergantung sepenuhnya pada kawalan suhu. Hidangan ini menghukum dapur yang tidak sabar lebih daripada kebanyakan hidangan lain dalam menu Jepun.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam cawan kecil bertutup, terus dari pengukus dan masih suam.
• Dimakan dengan sudu, bukan penyepit, kerana teksturnya lebih menyerupai kastard daripada makanan pepejal.
• Sebagai pembuka selera, pada awal hidangan berbilang juadah, sebelum apa-apa yang dibakar atau digoreng.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan telur dan ikan atau makanan laut berkulit; kedua-duanya bahagian biasa isi hidangan ini, bukan tambahan pilihan.
• Sebut bahawa hidangan ini dihidangkan suam, bukan panas, kerana ia dikukus pada suhu rendah.
• Terangkan isi selain udang dan cendawan, kerana ayam, biji ginkgo atau kamaboko (kek ikan) ialah variasi wilayah yang biasa.