Chawanmushi

Chawanmushi er en salt eggekrem dampet i egen kopp, med dashi, sopp og reker inni. Dette er en av Japans mest stillferdige forretter, uten knas, grillpreg eller bruning. Den serveres lun i koppen den ble dampet i og spises med skje, ikke spisepinner.

Hva det egentlig er

Pisket egg blandes med avkjølt dashi i et nøye avmålt forhold som gir en silkemyk krem fremfor en gummiaktig masse. Blandingen helles i små kopper med lokk, over noen reker, skivet shiitakesopp og en kvist mitsuba. Koppene dampes tildekket ved svak varme til eggekremen akkurat har satt seg. Overkokt chawanmushi blir porøs og slipper væske, det viktigste retten aldri må gjøre.

Silkemyk krem uten bobler eller korn handler helt om temperaturkontroll. Få andre retter på en japansk meny straffer utålmodighet på kjøkkenet like tydelig.

Slik serveres det

• I egen liten kopp med lokk, rett fra dampingen, fortsatt lun.
• Med skje, aldri spisepinner, siden konsistensen er nærmere krem enn fast mat.
• Som forrett tidlig i et måltid med flere retter, før noe grillet eller fritert.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om egg og fisk eller skalldyr. Disse inngår normalt i retten og er ikke valgfrie tillegg.
• Nevn at den serveres lun, ikke glovarm, etter forsiktig damping ved lav temperatur.
• Oppgi hva som er i koppen utover reker og sopp, siden kylling, ginkgonøtter og fiskekake er vanlige regionale varianter.
• Husk at tilberedningen er svært temperaturfølsom. Et uerfarent kjøkken risikerer kornete eller vannaktig eggekrem, så teknikken bør sitte før retten tas inn på menyen.