茶碗蒸

茶碗蒸是雞蛋液與高湯調勻後，連蝦仁與香菇一起放進專屬小碗裡蒸成的鹹味蛋羹。 這是日本料理裡最安靜的一道開胃菜——沒有酥脆，沒有焦香，什麼都不經煎烤——溫熱地端上桌，還裝在蒸它的那只碗裡，用勺子吃而不是筷子。

實際上是什麼

打散的雞蛋液按精確比例兌入放涼的高湯，比例掌握得當，蒸出來的蛋羹才會嫩滑而不發硬，倒進帶蓋的小碗，碗底鋪幾片蝦仁、切片香菇，加一小段三葉芹。碗蓋好放進蒸籠，用小火蒸到蛋液剛好凝固——蒸過頭的茶碗蒸會變得像蜂窩一樣佈滿孔洞並滲水，這是這道菜絕對不能出現的狀況。

讓蛋羹嫩滑而不是起泡或出蜂窩眼，靠的完全是火候的掌控。 在日本料理裡，這道菜對廚房急躁最不留情面，幾乎沒有哪道菜比它更考驗耐心。

如何供應

• 裝在專屬帶蓋小碗裡，剛出蒸籠，還是溫熱的。
• 用勺子吃，絕不用筷子，因為它更接近蛋羹而不是固體食物。
• 作為前菜，安排在整套料理最前面，早於任何煎烤菜式上桌。

菜單上怎麼寫

• 標明雞蛋與魚蝦貝類過敏原，這些都是餡料裡的常規成分，不是額外加料。
• 寫明碗裡除了蝦仁和香菇還放了什麼，雞肉、銀杏果或魚糕都是常見的地方做法，也說明它是溫熱而非滾燙上桌。
• 提醒後廚這是一道對火候極其敏感的菜，操作不熟練容易蒸出蜂窩眼或出水，上菜單前最好先有把握。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。