Krautfleckerl

Krautfleckerl is kleine vierkante pasta, gewenteld met kool die in boter donker en zoet is gekarameliseerd. Het is Oostenrijkse nuchtere pasta-met-kool, opgebouwd uit bijna niets in de voorraadkast, en hij wordt werkelijk rijk door niets meer dan tijd — kool die langzaam genoeg karameliseert, draagt het hele gerecht.

Wat het werkelijk is

Gesneden kool kookt laag en langzaam in boter met een beetje ui, ver voorbij het punt van alleen zacht worden, tot hij diep goudbruin en zoet is en de eigen suikers karameliseren zoals uien in een geduldige sauté. Kleine, vierkant gesneden Fleckerl-pasta kookt apart en wordt aan het eind door de gekarameliseerde kool gewenteld, zodat hij kleur en zoetheid oppikt.

De kool moet karameliseren, niet alleen zacht worden. Een versie waarin de kool alleen is gekookt of licht aangebakken tot hij mals is, blijft bleek en mild — Krautfleckerl hangt van die lange, trage bakbeurt af die de kool tot iets werkelijk zoets en diep van smaak bruint.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, door elkaar gewenteld, recht uit de pan.
• Als hoofdgerecht, vullend op zichzelf, of als bijgerecht bij een braadstuk.
• Zonder vlees in de klassieke versie, al komt er soms spek bij.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het als Krautfleckerl en noem de trage karamelisatie van de kool, want die is makkelijk te onderschatten in een kaarttekst.
• Zeg of er spek of iets anders bij zit, want de kale versie is een heldere vegetarische optie.
• Vermeld tarwe en ei uit de pasta.