루작

루작은 덜 익은 과일과 생채소를 썰어 야자당, 타마린드, 고추를 넣어 만든 맵고 새콤달콤한 드레싱에 버무린 음식입니다. 인도네시아식 과일 샐러드라고 할 수 있지만 그렇게 부르면 요리의 특징을 놓칩니다. 단맛만 내기보다 톡 쏘는 신맛과 매운맛을 한꺼번에 내어 디저트보다 강한 렐리시와 비슷합니다.

실제로 어떤 음식인가

망고, 파인애플, 풋사과, 히카마, 오이처럼 아직 덜 익었거나 거의 익지 않은 과일을 단단하고 새콤할 때 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 완전히 익어 달콤한 과일을 쓰면 요리의 균형이 깨집니다. 야자당, 타마린드, 고추, 새우 페이스트 약간, 소금을 절구에 빻아 되직하고 짙은 풍미의 페이스트가 될 때까지 만듭니다. 과일을 드레싱에 버무리면 모든 조각을 골고루 감쌉니다.

과일의 새콤함은 타협이 아니라 필수입니다. 루작은 아직 완전히 달지 않은 과일을 일부러 씁니다. 바탕이 되는 과일의 신맛과 드레싱의 단맛, 매운맛이 만나야 균형이 잡힙니다. 이미 잘 익어 단 과일은 음식 전체를 균형 있게 하기보다 물리도록 달게 만듭니다.

어떻게 내는가

• 먹기 직전에 드레싱을 버무려 차갑거나 실온으로 냅니다.
• 전국의 길거리 카트에서 파는 간식이나 가벼운 전채로 먹습니다.
• 남은 드레싱을 떠먹도록 크래커를 옆에 곁들이기도 합니다.

메뉴에 적는 법

• 판매자와 지역에 따라 구성이 달라지므로 쓰는 과일과 채소를 적습니다.
• 드레싱에 새우 페이스트를 쓰는 경우 이를 피하는 손님을 위해 표시합니다.
• 루작 드레싱은 실제로 매울 수 있으므로 매운 정도를 안내합니다.