Rujak

Rujak ialah hirisan buah muda dan sayur mentah yang digaul dalam kuah pedas, manis dan masam daripada gula melaka, asam jawa dan cili. Inilah jawapan Indonesia kepada salad buah, tetapi perbandingan itu merendahkannya — bukannya mengejar kemanisan semata-mata, rujak dibuat untuk menyentuh rasa tajam, masam dan pedas serentak, lebih dekat dengan jeruk pekat yang menyengat daripada pencuci mulut.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Buah yang belum masak atau baru separuh masak — mangga, nanas, epal hijau, ubi sengkuang dan timun semuanya lazim — dipotong sekali suap ketika masih keras dan masam, kerana buah yang sudah masak dan manis akan merosakkan keseimbangan hidangan sepenuhnya. Kuahnya dititik bersama dalam lesung: gula melaka, asam jawa, cili, sedikit belacan dan garam, hingga menjadi pes pekat, gelap dan kuat rasanya yang menyalut setiap potong apabila buah digaul.

Masam buah ialah keperluan, bukan kompromi. Rujak sengaja memerlukan buah yang belum sepenuhnya manis, kerana seluruh keseimbangan hidangan bergantung pada kemasaman itu bertemu kemanisan dan kepedasan kuah — buah yang sudah masak dan manis menjadikan hidangan siap terlalu manis dan tidak seimbang.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Sejuk atau pada suhu bilik, kuah digaul sebaik sebelum dimakan.
• Sebagai snek atau pembuka selera ringan, dijual dari gerai dan kereta tolak di seluruh negara.
• Kadangkala dengan keropok di tepi untuk dicecah kuah yang berlebihan.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan buah dan sayur yang digunakan, kerana campurannya berbeza mengikut penjual dan daerah.
• Sebut belacan dalam kuah jika ada, kerana sesetengah pelanggan mengelaknya.
• Nyatakan tahap kepedasan, kerana kuah rujak boleh jadi benar-benar pedas.