アフェリア

アフェリアは、赤ワインと砕いたコリアンダーがやわらかな肉に風味をつける、キプロスの豚肉の煮込みです。

実際には何か

ワインは煮汁にやわらかな酸味を与え、コリアンダーはこの料理らしい温かく柑橘のような香りを添えます。

豚肉は一人前に切り分け、赤ワインとコリアンダーシードに漬け込んでから、やわらかくなるまでゆっくり煮ます。漬け汁は煮汁の一部となり、別の濃いソースになるのではなく肉のまわりで煮詰まっていきます。家庭のレシピは豚肉の部位、漬け込み時間、最後の煮詰め具合で異なるため、決まった一つの配合を言い切るより、この料理を特徴づける組み合わせを示すほうが役に立ちます。アフェリアは煮込みであり、焼いた豚肉に最後にワインをかけたものではありません。

ブルグルのピラフやじゃがいもを添えるのが一般的です。これらは付け合わせで、煮込みの決まった材料ではありません。店によってはパンや野菜を出すこともありますが、メニューには実際に出す一皿を書いてください。ソースは一皿の大きな部分を占めるため、肉にかけて出すのか別添えなのか、お客様が分かるようにしましょう。

提供のしかた

• 豚肉は熱いうちに、しっとり保てるだけの煮汁とともに出します。
• ブルグルやじゃがいもは横に添え、野菜や飾りがあれば別に記載します。
• 肉の大きさは火の通り方と食感に影響します。やわらかな塊は崩して繊維状にせず、形を保ってください。

メニューへの書き方

• キプロス風の、赤ワインとコリアンダーでじっくり煮込んだ豚肉、と説明します。
• 漬け汁と付け合わせは厨房で実際の内容を確認し、すべて同じ作り方と決めつけず、加えたブイヨンや乳製品などの材料があれば明記します。
• 赤ワインには亜硫酸塩（sulphites）が含まれ、お客様がよく尋ねるアレルゲンです。栄養価は100 gあたりの目安で、豚肉の部位や煮汁の量によって変わります。