Afelia

Afelia to cypryjski gulasz wieprzowy, w którym czerwone wino i rozgnieciona kolendra przyprawiają miękkie kawałki mięsa.

Czym to naprawdę jest

Wino nadaje płynowi do duszenia łagodną kwasowość, a kolendra dodaje charakterystycznego ciepłego, cytrusowego aromatu.

Wieprzowinę kroi się na porcje, marynuje w czerwonym winie i nasionach kolendry i powoli dusi do miękkości. Marynata staje się częścią płynu do duszenia i zagęszcza się wokół mięsa, zamiast tworzyć osobny gęsty sos. Domowe receptury różnią się częścią wieprzowiny, czasem marynowania i końcowym redukowaniem, więc pożyteczniej nazwać połączenie, które definiuje danie, niż twierdzić, że istnieje jedna dokładna formuła. Afelia to gulasz, a nie grillowana wieprzowina polana na końcu winem.

Do dania podaje się zwykle pilaw z bulguru lub ziemniaki. Serwuje się je obok i nie są stałymi składnikami gulaszu. Restauracja może zaproponować też chleb albo warzywa, ale karta powinna opisywać talerz, który naprawdę trafia do gościa. Ponieważ sos stanowi dużą część porcji, gość powinien wiedzieć, czy jest polewany na mięso, czy podawany osobno.

Jak się to podaje

• Podawaj wieprzowinę gorącą i z odpowiednią ilością sosu z duszenia, żeby pozostała soczysta.
• Bulgur lub ziemniaki połóż obok, a warzywa lub dodatki wskaż osobno.
• Wielkość kawałków wpływa na czas gotowania i konsystencję porcji, więc miękkie kawałki mają pozostać w całości, a nie rozpaść się na włókna.

Jak to zapisać w karcie

• Opisz je jako cypryjską wieprzowinę powoli duszoną z czerwonym winem i kolendrą.
• Potwierdź w kuchni rzeczywistą marynatę i dodatek; wskaż dodany bulion, nabiał lub inne składniki, zamiast zakładać, że wszystkie wersje są takie same.
• Czerwone wino zawiera siarczyny (sulphites), alergen, o który goście będą pytać. Wartości odżywcze są orientacyjnym szacunkiem na 100 g i zmieniają się zależnie od części wieprzowiny i ilości płynu.