아펠리아

아펠리아는 레드 와인과 빻은 고수가 부드러운 고기에 풍미를 더하는 키프로스식 돼지고기 스튜다.

실제로 어떤 음식인가

와인은 조리 국물에 은은한 산미를 주고, 고수는 이 요리 특유의 따뜻하고 감귤 같은 향을 더한다.

돼지고기를 한 접시 분량으로 썰어 레드 와인과 고수씨에 재운 뒤 부드러워질 때까지 천천히 익힌다. 양념한 재움 국물은 조리 국물의 일부가 되어 따로 걸쭉한 소스를 이루기보다 고기 둘레에서 졸아든다. 집집마다 돼지고기 부위, 재우는 시간, 마지막에 졸이는 정도가 달라서, 정확한 배합 하나를 내세우기보다 이 요리를 규정하는 조합을 말하는 편이 쓸모 있다. 아펠리아는 스튜이지, 구운 돼지고기에 마지막으로 와인을 부은 요리가 아니다.

보통 불구르 필라프나 감자가 곁들여진다. 이것들은 옆에 따로 담아내며 스튜에 고정된 재료가 아니다. 식당에서 빵이나 채소를 내기도 하지만 메뉴에는 실제로 나가는 접시를 적어야 한다. 소스가 한 접시에서 큰 부분을 차지하므로, 고기 위에 끼얹어 내는지 따로 내는지 손님이 알 수 있게 해야 한다.

어떻게 내는가

• 돼지고기는 뜨겁게, 촉촉함을 유지할 만큼의 조리 국물과 함께 낸다.
• 불구르나 감자는 옆에 놓고, 채소나 가니시가 있으면 따로 표기한다.
• 고기 크기는 익는 시간과 식감에 영향을 주므로, 부드러운 덩어리는 결대로 흩어지지 않고 형태를 유지해야 한다.

메뉴에 적는 법

• 레드 와인과 고수로 천천히 익힌 키프로스식 돼지고기라고 설명한다.
• 재움 양념과 곁들임은 주방에서 실제 내용을 확인하고, 모든 버전이 같다고 가정하지 말고 추가한 육수, 유제품 등의 재료가 있으면 밝힌다.
• 레드 와인에는 아황산염(sulphites)이 들어 있으며, 손님이 가장 많이 묻는 알레르기 성분이다. 영양 정보는 100 g당 대략적인 추정치이고 돼지고기 부위와 국물의 양에 따라 달라진다.