Afelia

Afelia je kiparsko varivo od svinjetine u kojem crno vino i izgnječeni korijander začinjavaju meke komade mesa.

Šta je zapravo

Vino daje tečnosti za kuvanje blagu kiselost, a korijander toplu aromu nalik citrusu po kojoj se jelo prepoznaje.

Svinjetina se seče na porcije, marinira u crnom vinu i semenkama korijandera, pa se polako kuva dok ne omekša. Marinada postaje deo tečnosti za kuvanje i zgušnjava se oko mesa, umesto da bude poseban gust sos. Kućni recepti razlikuju se u delu svinjetine, dužini marinade i završnom redukovanju, pa je korisnije navesti kombinaciju koja određuje jelo nego tvrditi da postoji jedna tačna formula. Afelia je varivo, a ne pečena svinjetina kojoj se na kraju doda vino.

Jelo se obično služi uz bulgur pilav ili krompir. Oni dolaze sa strane i nisu stalni sastojci variva. Restoran može ponuditi i hleb ili povrće, ali jelovnik treba da opiše tanjir koji se zaista služi. Pošto je sos veliki deo porcije, gost treba da zna da li se preliva preko svinjetine ili se služi posebno.

Kako se služi

• Svinjetinu služite vrelu i sa dovoljno soka od kuvanja da ostane sočna.
• Bulgur ili krompir stavite sa strane, a povrće ili ukras navedite posebno.
• Veličina komada utiče na vreme kuvanja i teksturu porcije, pa meki komadi treba da ostanu celi, a ne da se raspadnu u vlakna.

Kako ga navesti na jelovniku

• Opišite ga kao kiparsku svinjetinu polako kuvanu sa crnim vinom i korijanderom.
• Proverite u kuhinji stvarnu marinadu i prilog; navedite dodatu osnovu za supu, mlečne proizvode ili druge sastojke umesto pretpostavke da su sve verzije iste.
• Crno vino sadrži sulfite (sulphites), alergen o kojem će gosti pitati. Nutritivne vrednosti su okvirna procena na 100 g i menjaju se prema delu svinjetine i količini tečnosti.