Fricasé

Le fricasé est un ragoût de porc de La Paz, en Bolivie, mijoté dans une sauce piquante au piment rouge et généralement servi avec de la pomme de terre séchée et du maïs hominy.

Localement, on l'appelle fricasé paceño, car paceño désigne une personne ou une chose originaire de La Paz, la ville andine à laquelle ce ragoût est le plus étroitement associé. C'est un plat copieux, préparé à partir d'une coupe de viande courante, la sauce y jouant le rôle principal.

Ce que c'est vraiment

Le porc est découpé en morceaux puis mijoté jusqu'à devenir tendre, dans une sauce préparée à partir de piment rouge, d'oignon, d'ail et de cumin. Le piment donne au ragoût sa couleur et son piquant, tandis que le cumin, l'oignon et l'ail apportent de la profondeur. La pomme de terre cuit dans la marmite avec la viande et se fond peu à peu dans la sauce. Les morceaux avec un peu de gras et de tissu conjonctif, comme l'épaule, conviennent bien à une longue cuisson, car ils deviennent fondants et moelleux au lieu de sécher.

Les accompagnements traditionnels sont le chuño, une pomme de terre séchée des Andes, et le mote, du maïs bouilli de type hominy. Les deux sont servis à côté du ragoût.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol profond, avec le porc et la sauce ensemble.
• Avec du chuño (pomme de terre séchée) et du mote (maïs bouilli de type hominy) à part.
• Au niveau de piquant choisi par la cuisine, la sauce au piment rouge pouvant aller de douce à relevée.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande : du porc, et la coupe si vous la connaissez, comme l'épaule ou la cuisse.
• Précisez le niveau de piquant : indiquez si la sauce au piment rouge est douce, moyenne ou relevée.
• Présentez les accompagnements comme des articles distincts : mote et chuño, afin que le contenu de l'assiette et le prix soient clairs.
• Signalez qu'il s'agit de porc, pour qu'il ne soit jamais vendu comme plat végétarien.
• La recette classique ne contient pas d'allergène majeur, mais demandez si la sauce est liée à la farine ou au pain, ce qui ajouterait du blé.