فريكاسيه

فريكاسيه يخنة لحم خنزير من لاباز في بوليفيا، تُطهى على نار هادئة في صلصة شيلي حمراء حارّة، وتُقدَّم عادةً مع البطاطس المجففة والذرة الشبيهة بالهومني.

يُعرف الطبق محلياً باسم فريكاسيه بايسينيو، لأن «بايسينيو» تعني الشخص أو الشيء القادم من لاباز، المدينة الأنديزية التي ترتبط بها هذه اليخنة أكثر من غيرها. وهو طبق مُشبِع يقوم على قطعة لحم يومية الاستعمال، وتتولّى الصلصة معظم العمل فيه.

ما هو فعلياً

يُقطَّع لحم الخنزير إلى قطع ثم يُطهى حتى يطري في صلصة تُحضَّر من الشيلي الأحمر والبصل والثوم والكمون. يمنح الشيلي اليخنة لونها وحرارتها، بينما يضيف الكمون والبصل والثوم عمقاً للطعم. تُطهى البطاطس في القدر مع اللحم فتذوب قليلاً في الصلصة. وتناسب القطع التي تحتوي على بعض الدهون والأنسجة الضامّة، مثل الكتف، الطهي الطويل على نار هادئة، لأنها تصبح طرية ورطبة بدل أن تجفّ.

الرفيقان التقليديان لهذا الطبق هما التشونيو، وهو بطاطس مجففة من جبال الأنديز، والموتي، وهي ذرة مسلوقة شبيهة بالهومني. يُقدَّمان جنباً إلى جنب مع اليخنة.

كيف يُقدَّم

• ساخناً، في وعاء عميق، مع لحم الخنزير والصلصة معاً.
• مع التشونيو (البطاطس المجففة) والموتي (الذرة المسلوقة الشبيهة بالهومني) على الجانب.
• بالدرجة الحرارية التي يختارها المطبخ، إذ تتراوح صلصة الشيلي الأحمر من الخفيفة إلى الحارّة.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا اللحم: لحم خنزير، مع ذكر القطعة إن كنتم تعرفونها، مثل الكتف أو الفخذ.
• حدّدوا درجة الحرارة: بيّنوا هل صلصة الشيلي الأحمر خفيفة أم متوسطة أم حارّة.
• اذكروا الأطباق الجانبية كعناصر منفصلة: الموتي والتشونيو، حتى يكون الصحن والسعر واضحين.
• ضعوا علامة لحم الخنزير، حتى لا يُباع الطبق أبداً على أنه نباتي.
• الوصفة الكلاسيكية لا تحتوي على مسبّب حساسية رئيسي، لكن اسألوا عمّا إذا كانت الصلصة مُكثَّفة بالدقيق أو الخبز، لأن ذلك يضيف القمح.